El Arroz y sus Caprichos

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     Ayer con algo de tiempo le deje preparada la comida a mi mujer como muestro en la foto, un poco de arroz y una tortilla, y después de hacerla fue cuando me acorde de una conversación con Jonay Sosa y Antonio Peñate ( Tony, mi compañero ) sobre el arroz y la manera de hacerlo. Jonay me comentaba que no se le daba bien, que habitualmente se le pasaba, y eso que usaba las medidas que siempre se recomiendan, 2 y media de agua por 1 de arroz, y Tony me comentaba la manera que su madre o su abuela tenía por costumbre hacerlo, una fritura de ajos con un poco de aceite antes de hacer el arroz. 

     Con el arroz todo vale y hoy vamos a saber algo mas de el.

          Debemos saber que aunque la medida estandar sea 2 vasos y medio de agua por 1 de arroz, esto no quiere decir que tenemos que dejar consumir el agua para que el arroz esté hecho, pues la mayoría de las veces puede quedar pasado. Es una medida para que tenga mas agua de la que habitualmente necesita y no se llegue a pegar, pero el arroz como la pasta o las verduras es mejor hacerlo al dente. No debemos olvidar que es un alimento solido, y debemos masticar para comer, ademas de que si lo dejamos al dente conservara mejor sus nutrientes. Esto quiere decir que debemos remover de vez en cuando hasta que veamos que esta apto para comer sin llegar a pasar. 
     Una manera practica con la que puedes obtener buen resultado es la siguiente, deja hervir el agua, una vez comience a hervir añade el arroz, baja el fuego a la mitad o casi, y pon un reloj 5 minutos, si te ha quedado poco hecho, la siguiente vez pon 6 minutos y así sucesivamente, hasta encontrar tu punto exacto. 
 
      En la cuestión de diversidad de arroces quizás el integral se puede o debe dejar algo mas de tiempo pues si se hace poco quizás si quede algo mas duro que el resto. Y el Bomba o Arborio son arroces que absorben mas agua que el resto y son ideales para Risottos. El resto de arroces, llevan todos la misma dinamica, Largo, medio, Basmati, Jazmin, Salvaje, , etcetc se cocinan como anteriormente e explicado.
 
      Que nos quede suelto
      Para que el arroz quede suelto se debe pasar por agua antes de hacerlo y una vez hecho se vuelve a pasar otra vez para quitarle todo el almidón. Yo sinceramente solo lo paso después, pero si no eres un experto en la cocina y no quieres equivocarte hazlo antes y después. 
 
     Con fritura de Ajo
     Esta opción la he visto hacer de 2 maneras, la primera hacer la fritura antes de hacer el arroz, dejando en el fondo del caldero el aceite y los ajos una vez hechos y añadirle posteriormente el agua y el arroz, para que una vez el arroz vaya consumiendo el agua se aromatice con la fritura. La segunda opción es la que a mi más me gusta pues adquiere todavía mas sabor y al hacerlo después de lavarlo, queda bastante impregnado en el arroz y le da un intenso sabor, y sería de la siguiente manera. Una vez hecho el arroz, lo lavamos y una vez escurrido, lo volvemos a poner en el caldero donde lo habíamos hecho. En una sarten añadimos un poco de aceite y los ajos que querramos añadir, y los sofreimos, una vez hechos añadimos el aceite y los ajos por encima del arroz y removemos bien. Nos daremos cuenta que no hace falta poner mucho aceite pues como sabemos el aceite es bastante pringoso y se va a mezclar bien por mucha cantidad de arroz que hayamos hecho. 
 
     Su Indice Glucémico:
     El indice glucémico de un alimento es una medida por el cual nos dice la rapidez con la que ese alimento nos aporta glucosa. ( al final del articulo explicaré mas detalladamente en que consiste el Indice Glucémico).
Alimentos (150 g)
Índice glucémico (IG)
Carga glucémica(CG)
Arroz blanco cocido
Arroz basmati
Arroz grano largo cocido 15 min
Arroz Cajún
Arroz jasmine
Arroz sushi
Arroz integral
Arroz blanco precocido
Arroz instantáneo 6 min
Arroz salvaje
69
58
50
51
109
125
50
72
87
57
30
22
21
19
46
19
16
26
36
18

 Como podemos observar el arroz jasmine, sushi, instantáneo y blanco precocido, tienen un IG alto por lo que aportan glucosa rapidamente y son recomendados para inmediatamente después de grandes esfuerzos o esfuerzos prolongados. Arroces como el blanco precocído es de IG medio que te aportan energía y son recomendados para antes de un entrenamiento o esfuerzo prolongado, y el resto son de IG bajo son los que te sacian y llenan tus depósitos de glucógeno para hacer deportes de resistencia y ayudan a perder peso.  

     Es verdad que como uso frecuente suelo usar el integral, pero me encanta una buena paella caldosa, o un buen risotto, pero como uso diario y por la dieta, integral para desayunar y blanco para después de los entrenamientos.

     Como vemos esto de los arroces es un mundo y espero en breve poner alguna receta más que no sea solo la del Risotto que ya tenemos en el blog. 

     
 
     Que es el Indice Glucemico?
 
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.
Estos aspectos se valoran a través del índice glucémico de un alimento. Dicho índice es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada.
 
En primer lugar, al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en las células del tejido adiposo. Nuestro código genético está programado de esta manera para permitirnos sobrevivir mejor a los periodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la nuestra, en la que nunca llega el periodo de hambruna posterior al atracón, todas las reservas grasas se quedan sin utilizar y nos volvemos obesos.
Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea y, dos o tres horas después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no está a la par, y sentimos la necesidad de devorar más alimento. Si volvemos a comer más carbohidratos para calmar la sensación de hambre ocasionada por la rápida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y así entramos en un círculo vicioso que se repetirá una y otra vez cada pocas horas.
Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base de suministrarle dosis periódicas de insulina. De hecho, algunos científicos han llamado a la insulina “la hormona del hambre”.
Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.
 
     Un abrazo y hasta pronto. 

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